Produrre il filetto di colore rosa perfetto: La strategia alla base della pigmentazione

I pigmenti si depositano nei tessuti dei pesci  

Il colore caratteristico sia di piante che di animali, come ad esempio carote e pomodori, e di fenicotteri e salmoni o trote, origina dai carotenoidi, pigmenti organici che consistono in molecole biologicamente attive che hanno molte funzioni importanti. 

In natura, i salmonidi si nutrono largamente di crostacei che contengono il pigmento carotenoide astaxantina che, a sua volta si deposita nei muscoli dei pesci. Questo spiega perché, per la maggior parte dei consumatori, i pesci salmonidi come il salmone e la trota grande si distinguono sempre per il loro attraente colore arancione, rosa o addirittura rosso. Inoltre, il pigmento è importante nella colorazione della pelle per il camuffamento e l'attrazione sessuale. 

Pigmentazione del filetto 
Gli allevatori di salmoni e trote si sforzano di valorizzare i loro prodotti soddisfacendo le richieste del mercato e ottenendo il colore del filetto più vantaggioso. Il pigmento viene aggiunto al mangime in dosi specifiche e deve essere somministrato per periodi di tempo specifici, con l'obiettivo di essere trattenuto nel filetto. 

Strategia di pigmentazione 
Il regolamento della UE consente di arricchire i mangimi per tutte le specie di salmone e trota con un massimo di 100 ppm di astaxantina (100 mg di astaxantina per kg di mangime). Tuttavia, varie circostanze rendono tali dosi così elevate poco interessanti come strategia generale. Il motivo principale è che la capacità del pesce di assorbire il pigmento diminuisce significativamente quando il contenuto di pigmento nel mangime aumenta. 

Un progetto di ricerca che ha indagato la quantità di astaxantina contenuta nel mangime che viene trattenuta nel filetto di trota ha dimostrato che l'aumento del contenuto di astaxantina nel mangime da 25 a 100 ppm riduce la ritenzione di oltre la metà. La quantità di astaxantina trattenuta nel filetto aumenta certamente con 100 ppm, ma non nella proporzione che ci si aspetterebbe dato l'aumento del contenuto di astaxantina nel mangime. 

L'astaxantina può essere piuttosto costosa rispetto ad altri ingredienti per mangimi. Dal punto di vista finanziario, è quindi vantaggioso aggiungere una quantità più moderata di pigmento al mangime e invece si dovrebbe ottenere il colore desiderato utilizzando meno pigmento per un periodo più lungo. Un altro vantaggio di tale strategia è che i pesci raggiungono un livello di pigmentazione accettabile molto prima. Ciò può essere utile, ad esempio, se si deve macellare in anticipo. 

Una regola empirica dice che la pigmentazione delle trote raggiungerà un livello soddisfacente se raddoppiano il loro peso con l'uso di un mangime con 50 ppm (50 mg di astaxantina per kg di mangime). L'applicazione di questa regola dipende, tuttavia, fortemente dai risultati attesi. 

Tuttavia, è indiscutibile che il risultato dipende fondamentalmente da due parametri: 1. il contenuto di pigmento nel mangime e 2. la percentuale di crescita del pesce che si basa su mangimi arricchiti di pigmenti: 

ppm di astaxantina nel mangime   X   crescita   =   colore del filetto 

BioMar consiglia di iniziare la pigmentazione precocemente per evitare dosi elevate in seguito. L'alimentazione con 100 ppm di astaxantina dovrebbe essere considerata una soluzione di emergenza. 50 ppm rappresentano una dose adeguata per i pesci che non sono allevati anche per la produzione di uova, dato che l'astaxantina immagazzinata nella carne viene mobilitata nelle uova durante la maturazione. 

E’ bene ricordare che il pesce può sempre diventare più rosso! Tuttavia, è un errore pensare che debba essere il più rosso possibile. Ciò si tradurrà semplicemente in una spesa aggiuntiva. Invece, l'obiettivo dovrebbe essere una pigmentazione uniforme. Questo è ciò che mostra la vera qualità del pesce pigmentato. 

Valutazione del colore del filetto 
La colorazione dei salmonidi è un parametro importante, ma difficile da quantificare/misurare. Esistono vari metodi: 

• Valutazione da parte dell'occhio umano con l’uso di un ventaglio, un righello o un pratico grafico, con scale colorimetriche che vanno da 20 o 25 a 34. L'uso di questi strumenti richiede un bel po' di allenamento. Poiché la valutazione dipende dalla luce circostante, è molto importante che si tratti di luce diurna o anche artificiale ma con colore corrispondente alla luce diurna. La differenza nella valutazione del colore di un filetto alla luce dei normali tubi fluorescenti e alla luce del giorno può essere considerevole. 

• Valutazione mediante misurazione strumentale del colore con apparecchiature avanzate in grado di descrivere un colore elettronicamente/otticamente. Il vantaggio di questa tecnologia è che è indipendente dalla luce circostante e che il colore è descritto da una cifra indipendente dalla valutazione umana. 

• Le analisi chimiche possono fornire informazioni sul contenuto assoluto di pigmenti del filetto. Tuttavia, il collegamento con una valutazione visiva non è sempre ovvio, ad esempio a causa del diverso contenuto di grasso nel filetto. 

Rischi legati alla pigmentazione 
Ci sono alcune insidie comuni quando si lavora con pesci pigmentati: 

• Il contenuto di grassi dei filetti di trota può variare in modo significativo. I pesci a crescita molto rapida sono normalmente molto più grassi dei pesci che crescono più lentamente. La pigmentazione del filetto è causata dal fatto che il pigmento si deposita nel muscolo piuttosto che nel grasso, e questo rimane in gran parte bianco. Nonostante lo stesso contenuto di pigmenti, un filetto grasso sembrerà quindi sempre più pallido di un filetto magro. 

• La maturità sessuale provoca lo sviluppo di uova e una pelle più scura: il pesce assume colori tipici dell’accoppiamento. Sia le uova che la pelle più scura richiedono un pigmento, che proviene in parte dal mangime e in parte dal pigmento immagazzinato nel filetto. Una volta che il peso delle uova raggiunge il tre-cinque per cento del peso corporeo, la pigmentazione del filetto inizia a diminuire. Quando il pesce è pronto per la riproduzione, la pigmentazione del suo filetto sarà in fondo alla scala colorimetrica, forse anche al di fuori di essa. 

• Alcuni allevatori seguono una strategia di ri-pigmentazione delle trote dopo l’emissione dei gameti con l'intento di portarle successivamente a macellazione. In questo contesto, non si può prevedere che i pesci raggiungano la stessa qualità e uniformità di pigmentazione rispetto a quella ottenuta prima di raggiungere la maturità sessuale. 

• Una patologia può portare a una pigmentazione più scarsa e soprattutto più irregolare. 

• Un basso tasso di conversione del mangime significa che il pesce non mangia abbastanza in relazione alla sua crescita. Di conseguenza, non ci si può aspettare che un mangime molto efficiente produca lo stesso risultato di pigmentazione rispetto ad altri mangimi meno efficienti ma con lo stesso contenuto di pigmento dichiarato. Il pesce mangia semplicemente meno pigmento per kg di crescita.