Jak powstaje idealnie różowy filet: strategia stojąca za pigmentacją

Pigmenty w tkankach ryb 

Charakterystyczny kolor wielu roślin i zwierząt, na przykład marchwi i pomidorów, a także flamingów i łososi lub pstrągów, pochodzi od karotenoidów – pigmentów organicznych, które składają się z biologicznie aktywnych cząsteczek pełniących wiele ważnych funkcji. W naturze, ryby łososiowate w dużej mierze żywią się skorupiakami zawierającymi karotenoidowy pigment astaksantynę, który odkłada się w mięśniach ryb. Wyjaśnia to, dlaczego dla większości konsumentów ryby łososiowate, takie jak łosoś i duży pstrąg, zawsze wyróżniają się atrakcyjnym pomarańczowym, różowym lub nawet czerwonym kolorem filetów. Co więcej, pigment ten jest ważny w ubarwieniu skóry dla kamuflażu i atrakcyjności seksualnej. 

Pigmentacja filetów 

Hodowcy łososia i pstrąga starają się podnieść wartość swoich produktów, zaspokajając potrzeby rynku poprzez uzyskanie najkorzystniejszego koloru filetów. Pigment jest dodawany do paszy w określonych dawkach i przez określony czas, w celu zatrzymania go w filecie rybnym. 

Strategia pigmentacji 

Rozporządzenie UE zezwala na wzbogacanie pasz dla wszystkich gatunków łososia i pstrąga do 100 ppm astaksantyny (100 mg astaksantyny na kg).Jednak różne okoliczności sprawiają, że tak duże dawki są nieefektywne jako ogólna strategia. Głównym powodem jest to, że zdolność ryb do wchłaniania pigmentu znacznie spada, gdy zawartość pigmentu w paszy wzrasta. 

Projekt badający, ile astaksantyny zawartej w paszy jest zatrzymywane w filecie z pstrąga wykazał, że zwiększenie jej zawartości z 25 do 100 ppm zmniejsza retencję o ponad połowę. Ilość astaksantyny zatrzymywanej w filecie rzeczywiście wzrasta przy 100 ppm, ale proporcjonalnie zdecydowanie nie tak bardzo, jak można by się spodziewać, biorąc pod uwagę zwiększoną zawartość astaksantyny w paszy. 

Astaksantyna może być dość kosztowna w porównaniu do innych składników paszy. Z finansowego punktu widzenia, korzystne jest zatem dodanie do paszy bardziej umiarkowanej ilości pigmentu, a zamiast tego uzyskiwać zadowalający kolor, stosując pigment przez dłuższy czas. Kolejną zaletą takiej strategii jest to, że ryby osiągają akceptowalny poziom pigmentacji znacznie wcześniej. Może to być istotne na przykład w związku z ubojem z konieczności. 

Praktyczna zasada mówi, że pigmentacja pstrąga osiągnie zadowalający poziom, jeśli ryba podwoi swoją wagę przy użyciu paszy zawierającej 50 ppm (50 mg astaksantyny na kg paszy). To, czy ta zasada ma zastosowanie, zależy jednak w dużej mierze od pożądanych rezultatów.  

Niemniej jednak nie ulega wątpliwości, że wynik zależy zasadniczo od dwóch parametrów:  

1. zawartości pigmentu w paszy i 2. proporcji wzrostu ryb, który opiera się na paszy wzbogaconej pigmentem: 

ppm astaksantyny w paszy   X   wzrost   =   kolor fileta  

BioMar zaleca wczesne rozpoczęcie pigmentacji w celu uniknięcia wysokich dawek. Pasza zawierająca 100 ppm astaksantyny powinna być traktowana jako rozwiązanie awaryjne. 50 ppm powinno być odpowiednie dla ryb, które nie są również hodowane dla ikry, biorąc pod uwagę fakt, że astaksantyna przechowywana w mięsie jest mobilizowana do ikry podczas dojrzewania. 

Pamiętaj, że ryba zawsze może stać się bardziej czerwona! Błędem jest jednak myślenie, że ryba musi być tak czerwona, jak to tylko możliwe. Spowoduje to jedynie dodatkowe koszty. Zamiast tego celem powinna być równomierna pigmentacja. To właśnie pokazuje prawdziwą jakość ryb pigmentowanych. 

Ocena ubarwienia filetów 

Ubarwienie ryb łososiowatych jest ważnym parametrem, ale trudnym do ilościowego określenia/pomiaru. Istnieją różne metody: 

• Ocena wizuwalna za pomocą wachlarza, linijki lub podręcznego wykresu, ze skalami od 20 lub 25 do 34. Korzystanie z nich wymaga sporego przeszkolenia. Ponieważ ocena zależy od oświetlenia, bardzo ważne jest, aby było to światło dzienne lub sztuczne o temperaturze barwowej odpowiadającej światłu dziennemu. Różnica w ocenie koloru fileta w świetle ze zwykłych lamp fluorescencyjnych i w świetle dziennym może być znaczna.  

• Ocena za pomocą instrumentalnego pomiaru koloru przy użyciu zaawansowanego sprzętu zdolnego do elektronicznego/optycznego opisu koloru. Zaletą tej technologii jest to, że jest ona niezależna od oświetlenia, a kolor jest opisany liczbą, która jest niezależna od oceny człowieka. 

• Analizy chemiczne mogą dostarczyć informacji o bezwzględnej zawartości pigmentu w filecie. Jednak związek z oceną wizualną nie zawsze jest jasny, na przykład ze względu na różną zawartość tłuszczu w filecie. 

Ryzyko związane z pigmentacją 

Istnieją pewne typowe pułapki podczas pracy z rybami pigmentowanymi: 

• Zawartość tłuszczu w filetach z pstrąga może się znacznie różnić. Bardzo szybko rosnące ryby są zwykle znacznie tłustsze niż ryby, które rosną wolniej. Pigmentacja filetów jest spowodowana odkładaniem się pigmentu w mięśniach, a nie w tłuszczu, który pozostaje w dużej mierze biały. Pomimo identycznej zawartości pigmentu, tłusty filet zawsze będzie wyglądał jaśniej niż chudy. 

• Dojrzałość płciowa powoduje rozwój ikry i ciemniejszej skóry – ryba przyjmuje kolory godowe. Zarówno ikra, jak i ciemniejsza skóra wymagają pigmentu, który pochodzi częściowo z paszy, a częściowo z pigmentu przechowywanego w filecie. Gdy waga ikry osiągnie trzy do pięciu procent wagi ryby, pigmentacja filetu zaczyna spadać. Gdy ryba jest gotowa do pozyskania ikry, jej pigmentacja fileta będzie znajdować się na samym dole docelowej skali, a może nawet poza nią. 

• Niektórzy hodowcy ryb stosują strategię ponownego pigmentowania ryb po pozyskaniu ikry z myślą o uboju. W tym kontekście nie można oczekiwać, że ryby osiągną taką samą jakość i równomierność pigmentacji, jak w przypadku pigmentacji przed osiągnięciem dojrzałości płciowej. 

• Choroba może skutkować gorszą, a najczęściej bardziej nierównomierną pigmentacją. 

• Niski współczynnik wykorzystania paszy oznacza, że ryba nie zjada zbyt dużo paszy w stosunku do swojego wzrostu. W rezultacie nie można oczekiwać, że bardzo wydajna pasza przyniesie takie same wyniki pigmentacji jak jej mniej wydajne rodzaje o tej samej deklarowanej zawartości pigmentu. Ryba po prostu zjada mniej pigmentu na kilogram wzrostu.