Spiselig andel av fisk

Slakteklar laks ble undersøkt for å bestemme spiselig andel. Resultatet viste at hele 74% av laksen bestod av rent fiskekjøtt.

Når man diskuterer laks og utbytte står man ofte ovenfor en rekke ulike begreper og definisjoner som levendevekt, rundvekt, bløggevekt, slaktevekt, sløye-svinn og sløydvekt for å nevne noen. I tillegg finnes det ulike standarder for filetering, hvor de vanligste typene «trim» går fra A til E (figur 1). Disse begrepene og standardene bidrar til kompleksiteten ved å fastsette hvor stor andel av laksen som kan regnes som spiselig. Hvor mye av en oppdrettslaks som kan defineres som spiselig varierer derfor mellom ulike kilder og aktører. Mangel på konsensus skyldes heller ikke bare variasjonen i terminologi, men også mangfoldet i hva som anses som "spiselig". Tradisjonelt refererer spiselig andel til muskelfilét, men en økende bevissthet rundt bærekraftig ressursbruk og sirkulær økonomi har åpnet opp for diskusjon om hvordan andre deler av laksen kan utnyttes til direkte eller indirekte matkonsum eller andre formål.

Det verserer svært ulike tall for den spiselige andelen av laks i litteraturen og det er generelt mangelfullt beskrevet. I artikler publisert av forskere fra Sintef refereres det til et spenn mellom 45 og 70 % spiselig andel (Cravajal et al., 2021; Johansen et al., 2022; Skavang et al., 2024). Det er flere krysshenvisninger og referanser til omregningsfaktorer i disse artiklene, men ingen referanser som peker tilbake på en praktisk nedskjæring og beregning. En spiselig andel ned mot 45 % stemmer ikke overens med Bjørkli (2002) som fant en spiselig andel på 68,3 % fra levende vekt. Laksen har ikke behov for å stå oppreist og har derfor mindre massiv beinstruktur enn landdyr, og det er grunn til å tro at innholdet av fiskekjøtt utgjør en langt større andel enn 45 % og høyere enn hos landlevende husdyr. Vi valgte derfor å gjennomføre et forsøk for å kvantifisere hvor mye fiskekjøtt det var på dagens laks og samtidig kvantifisere de andre bestanddelene som blod, innvoller, bein og skinn.

Figur 1: a. A-trim, b. B-trim, c. C-trim, d. D-trim, e. E-trim, normal og f. E-trim, «deep». Bildene er hentet fra Trimguide - Seaborn AS

Bilde 1: Gildeskål forskningsstasjon lokalitet Langholmen. Foto. GIFAS.

Forsøksdetaljer

Forsøket ble gjennomført ved forsknings-anlegget til GIFAS i Nordland (bilde 1), og det ble brukt slakteklar laks fra et av våre forsøk (bilde 2). Nedskjæring og kvantifisering ble gjennomført på ti laks av varierende størrelse, med vekt fra 4,7 til 6,3 kg (tabell 1). All fisk var sultet i ett døgn før uttak.

Fisken ble bedøvet og avlivet med slag mot hodet. Den ble så veid og målt (gaffelengde) før den ble bløgget ved å kutte gjellebuene på begge sider. Fisken fikk deretter blø ut i 15 minutter i kar med rennende sjøvann. Etter utblødning ble fisken tørket og veid igjen for å fastsette blodtap. Den ble så sløyd (innvoller og blodrand) slik at både sløydvekt og slaktevekt kunne registreres. Ved å ta utgangspunkt i Bjørkli (2002) sin metodikk kunne vi effektivt skille de ulike komponentene; fiskekjøtt, blod, skinn og hode, finner og bein, og dermed bestemme spiselig andel (figur 2). Hver bestanddel ble deretter veid individuelt for å beregne de ulike delene av fisken som kan klassifiseres som spiselig eller anvendbart på annen måte (tabell 1, figur 3).

Resultat og diskusjon

Det som regnes som spiselig andel i dette forsøket er altså fiskekjøttet. Det var liten variasjon mellom enkeltindivider selv om fiskene hadde noe varierende størrelse (4,8-6,3 kg).

Bilde 2: En av fiskene fra forsøket. Foto: BioMar.
Bilde 2: En av fiskene fra forsøket. Foto: BioMar.

Fisken hadde nådd slakteklar størrelse, og kondisjonsfaktoren (K-faktor) som beskriver forholdet mellom vekt og lengde ble målt til 1,3-1,5 og indikerer en laks med god kroppsfasong. Spiselig andel er her beregnet ut fra levendevekt, i motsetning til slaktevekt som var metoden Bjørkli (2002) benyttet. Korrigert for slaktevekt var spiselig andel hele 88% i dette forsøket, hvilket er noe høyere enn den spiselige andelen på 79% som Bjørkli rapporterte. For å unngå begrepsforvirring mener vi det er mest riktig å oppgi bestanddelene mot levende vekt.

Spiselig andel referer her bare til ren fiskemuskel. Det er viktig å merke seg at andre deler av laksen, som hode, skinn, blod og bein, også kan betraktes som spiselig eller bearbeides til høyverdige næringskilder og dermed representere en betydelig ressurs i seg selv. Hode og bein kan for eksempel brukes i produksjon av proteinkonsentrat, fiskeolje og fiskemel, som er viktige ingredienser i både humanernæring og fôrindustrien.

Tabell 1: Vekt (gram) av de ulike bestanddelene av slakteklar laks.

Når skjell er skrapt av velger mange kokker som kjent å servere laksen med det sprøstekte skinnet på, og da kan dette betraktes som spiselig. Skinn kan også brukes til å produsere kollagen og gelatin, som har bred anvendelse innenfor matproduksjon og kosmetikk (SINTEF, 2024), og blodet kan raffineres til proteinkonsentrater som benyttes i ulike næringsmidler (Kyst.no, 2024). Lerøy har nylig lansert produktet SalmoFer® som et humant kosttilskudd produsert på blod fra oppdrettslakslaks (Leroyseafood, 2024). Regner man med blod og skinn vil altså den spiselige andelen overstige 80% av levendevekt.

Fig. 2: Ulike bestanddelene av laks a. hode, finner og bein, b. skinn og c. fiskekjøtt. Illustrasjon: BioMar.

Konklusjon

Denne studien viser at dagens oppdrettslaks har en fiskekjøttandel på hele 74%. Den høye spiselige andelen, kombinert med svært god fôrutnyttelse, understreker at laksen er et av de mest effektive matproduserende husdyr vi har.

Fig. 3: De ulike bestanddelene av laks i %.

Kilder

Bjørkli, J. (2002). Protein og energiregnskap hos laks, kylling, gris og lam. Norges lanbrukshøyskole. Institutt for husdyrfag - studieretning akvakultur. 41 s. Kyst.no. (2024, september 30). Dette skal Lerøy bruke fiskeblod til. Kyst. no. https://www.kyst.no/lakseblodleroy-salmofer/dette-skal-leroy-brukefiskeblod-til/1758824.Leroyseafood.com. (2024, mars 2). Nyttigjør seg av blod. Leroyseafood. com. https://www.leroyseafood.com/no/om-leroy/nyheter/nyttiggjor-seg-av/. Røra, A, Mørkøre, T. og Einen, R. (2001). Primary processing (evisceration and filleting). In: Kestin SC, Warriss PD, editors. Farmed fish quality. Oxford, England: Fishing News Book. Blackwell Science Ltd; 2001. pp. 249–60. Skavang, P. K., Strand, A. V., og Thakur, M. (2023). Conseptualization of the Norwegian feed system - a food systems approach. SINTEF. https://www. s i n tef.no/en/publications/publication/2186616/Carvajal, A., Myhre, M., Mehta, S., Remme, J., Nystøyl, R., and Strandheim, G. (2021). Matsvinn i sjømatindustrien 2020. https://www.fhf.no/prosjekter/prosjektbasen/901653/Johansen, U., Nistad, A. A., Ziegler, F., Mehta, S., Langeland, M., Wocken, Y., Skann QR-koden og se en visualisering av hvordan man kommer frem til spiselig andel hos en laks. & Hognes, E. S. (2022). Greenhouse gas emissions of Norwegian salmon products. SINTEF. https://sintef. brage.unit.no/sintef-xmlui/bitstream/handle/11250/3044084/Rapport_klimafotavtrykk.pdf SINTEF. (2024). Fiskerester kan bøte på råvaremangel og gi oss bedre helse på kjøpet. SINTEF. https://www.sintef.no/siste-nytt/2024/fiskerester-kan-bote-aravaremangel-og-gi-oss-bedre-helsepa-kjopet/.